Sauerkraut selber machen im Gärtopf: Anleitung Schritt für Schritt
Sauerkraut im Gärtopf gelingt mit Weißkohl, Salz und etwas Geduld: Sie hobeln den Kohl, verkneten ihn mit 2 % Salz, stampfen ihn fest in den Topf und lassen ihn unter Luftabschluss gären. Der Wasserrand des Gärtopfs lässt Gase hinaus, aber keine Luft hinein. Hier finden Sie Mengen für jede Topfgröße, Gärzeiten, die Anleitung für Salzgurken und was ein weißer Belag bedeutet.
Warum ein Gärtopf aus Steinzeug?
Ein Gärtopf ist ein dickwandiger, innen glasierter Topf, in dem Gemüse durch Milchsäurebakterien haltbar wird. Umgangssprachlich heißt er oft Steinguttopf. Gute Gärtöpfe sind aber aus Steinzeug: Es ist dichter gebrannt als Steingut und nimmt kaum Wasser auf – den Unterschied erklärt unser Ratgeber Steinzeug, Steingut und Porzellan.
- Säurefest: Glasiertes Steinzeug reagiert nicht mit der Milchsäure, anders als Aluminium oder Eisen.
- Geruchsneutral: Der dichte Scherben nimmt weder Lake noch Gerüche auf.
- Gleichmäßige Temperatur: Die dicke Wand puffert Schwankungen ab, das mögen die Bakterien.
- Dunkel: Licht dringt nicht ein.
- Luftdicht dank Wasserrinne: Gase entweichen, Sauerstoff bleibt draußen.
Für kleine Mengen funktioniert auch ein großes Bügel- oder Einmachglas mit Gärdeckel. Ab etwa 2 kg Kohl ist ein Gärtopf praktischer.
So funktioniert der Gärtopf mit Wasserrinne
Der Gärtopf hat rund um die Öffnung eine Rinne, die Sie mit Wasser füllen. Der Deckel steht mit seinem Rand in diesem Wasser. Bei der Gärung entsteht Kohlendioxid, das als Blasen durch das Wasser entweicht – Sie hören es leise blubbern. Umgekehrt kann keine Luft in den Topf. Dadurch bildet sich seltener Belag, und Sie müssen den Topf nicht täglich öffnen. Nach demselben Prinzip hält übrigens die Butterglocke Butter frisch.
Wichtig: Die Rinne darf nie trocken fallen. Kontrollieren Sie den Wasserstand alle paar Tage und füllen Sie nach. Zwei halbrunde Beschwerungssteine drücken das Gemüse unter die Lake.
| Topfgröße | Weißkohl (geputzt) | Einlegegurken |
|---|---|---|
| 2–3 l | etwa 2–2,5 kg | etwa 1,5 kg |
| 5 l | etwa 4–5 kg | etwa 3 kg |
| 10 l | etwa 8–9 kg | etwa 6 kg |
| 20 l | etwa 16–18 kg | etwa 12 kg |
Die Mengen sind Richtwerte und hängen davon ab, wie fest Sie stampfen. Lassen Sie etwa ein Fünftel des Topfes frei, denn während der Gärung steigt die Lake.
Sauerkraut im Gärtopf: Schritt für Schritt
Für einen 5-Liter-Gärtopf brauchen Sie 4–5 kg Weißkohl, 80–100 g Salz (2 % des Kohlgewichts), 1 EL Kümmel, 1 TL Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblätter. Nehmen Sie Salz ohne Jod, Fluorid und Rieselhilfe, etwa Steinsalz oder Meersalz. Am besten eignet sich fester Herbstkohl.
- Äußere Blätter abnehmen, einige schöne ganze Blätter beiseitelegen. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden.
- Den Kohl mit einem Krauthobel oder scharfen Messer in feine Streifen von 1–2 mm hobeln und wiegen.
- Pro Kilo Kohl 20 g Salz abwiegen. Kohl, Salz und Gewürze in einer großen Schüssel 5–10 Minuten kräftig kneten, bis reichlich Saft austritt.
- Den Kohl portionsweise in den sauberen Gärtopf geben und jede Lage mit einem Krautstampfer oder der Faust fest andrücken, bis Saft darübersteht.
- Mit den ganzen Kohlblättern abdecken und die Beschwerungssteine auflegen. Das Kraut muss vollständig unter der Lake liegen.
- Reicht der eigene Saft nicht, mit Salzlake auffüllen: 20 g Salz auf 1 l abgekochtes, abgekühltes Wasser.
- Deckel aufsetzen, die Rinne mit Wasser füllen und den Topf an einen dunklen Platz stellen.
Gärzeit und Temperatur
| Phase | Temperatur | Dauer | Was passiert |
|---|---|---|---|
| Anfangsgärung | 18–22 °C | 3–5 Tage | Milchsäurebakterien vermehren sich, es blubbert in der Rinne |
| Hauptgärung | 15–18 °C | 2–3 Wochen | das Kraut wird sauer und hell, die Blasen werden weniger |
| Lagerung | unter 10 °C | mehrere Monate | geschlossen im kühlen Keller; angebrochen in Gläsern im Kühlschrank |
Nach 2–3 Wochen können Sie das erste Kraut probieren, viele lassen es 4–6 Wochen reifen. Öffnen Sie den Topf so selten wie möglich und nehmen Sie das Kraut mit sauberem Besteck heraus. Danach die Steine wieder auflegen und darauf achten, dass Lake darübersteht. Roh gegessen enthält Sauerkraut lebende Milchsäurebakterien, beim Kochen gehen sie verloren.
Salzgurken einlegen im Gärtopf
Salzgurken werden wie Sauerkraut milchsauer vergoren, nicht mit Essig eingelegt. Sie schmecken frischer als Gewürzgurken aus dem Glas und bleiben knackig, wenn Sie gerbstoffreiche Blätter dazugeben.
| Variante | Salzlake | Gärzeit |
|---|---|---|
| Leicht gesalzene Gurken | 20–30 g Salz auf 1 l Wasser | 2–4 Tage bei Zimmertemperatur, dann in den Kühlschrank |
| Klassische Salzgurken | 30–40 g Salz auf 1 l Wasser | 1–2 Wochen, dann kühl lagern |
- Kleine, feste Einlegegurken waschen und 1–2 Stunden in kaltes Wasser legen, damit sie knackig bleiben.
- Auf den Boden des Topfes Dill mit Dolden, Knoblauchzehen, ein Stück Meerrettich und einige Weinblätter, Eichen-, Kirsch- oder Johannisbeerblätter legen.
- Die Gurken dicht und aufrecht einschichten.
- Mit abgekühlter Salzlake begießen, bis die Gurken vollständig bedeckt sind.
- Mit den Steinen beschweren und den Deckel aufsetzen.
Gärtopf vorbereiten und reinigen
- Vor dem ersten Einsatz mit warmem Wasser und etwas Spülmittel auswaschen und gründlich klar spülen.
- Topf und Steine vor jeder Füllung mit heißem Wasser ausbrühen. Den Topf vorher mit warmem Wasser anwärmen, damit kochendes Wasser keinen Temperaturschock auslöst.
- Die Glasur innen prüfen: In feinen Rissen setzen sich Keime fest. Woran Sie solche Risse erkennen, lesen Sie unter Haarrisse in Keramik.
- Nach der Saison reinigen, gut trocknen und mit leicht geöffnetem Deckel lagern, damit sich kein muffiger Geruch bildet.
Was sich noch im Gärtopf fermentieren lässt
| Gemüse | So geht es | Dauer |
|---|---|---|
| Sauerbohnen (Schnippelbohnen) | grüne Bohnen schnippeln, mit 20 g Salz pro Kilo wie Sauerkraut einschichten; vor dem Essen immer gut durchkochen | 3–4 Wochen |
| Rote Bete | in Scheiben, Lake mit 15–20 g Salz pro Liter | etwa 1 Woche |
| Möhren | in Stiften mit Knoblauch und Dill, Lake mit 20 g Salz pro Liter | etwa 1 Woche |
| Paprika | in Streifen mit Knoblauch | einige Tage bis 1 Woche |
| Blumenkohl | Röschen mit Kurkuma oder Dill | etwa 1 Woche |
| Kimchi | Chinakohl mit Rettich, Chili, Knoblauch und Ingwer | 2–5 Tage, dann kühl |
Weißer Belag, Schimmel, weiches Kraut: Probleme erkennen
| Was Sie sehen | Was es ist | Was Sie tun |
|---|---|---|
| flacher, weißer Film auf der Lake | meist Kahmhefe | mit einem Löffel abschöpfen, Gemüse wieder unter die Lake drücken, Wasserrinne prüfen |
| pelzige, grüne, schwarze oder rosa Flecken | Schimmel | die Charge entsorgen |
| weiches, schleimiges Kraut | zu warm oder zu wenig Salz | verschwindet oft nach einigen Tagen; riecht es unangenehm, entsorgen |
| fauliger Geruch | Fehlgärung | entsorgen |
| Gemüse liegt trocken | zu wenig Lake | mit Salzlake (20 g pro Liter) auffüllen |
Gutes Sauerkraut riecht säuerlich-frisch. Im Zweifel essen Sie nichts davon. Die häufigsten Ursachen für Probleme sind zu wenig Salz, Gemüse über der Lake und eine zu warme Umgebung.
Was Sie mit selbst gemachtem Sauerkraut kochen
- Klassisch: mit Kasseler oder Bratwurst und Kartoffelpüree
- Schupfnudeln mit Sauerkraut und Speck aus der Pfanne
- Sauerkraut-Auflauf mit Kartoffeln, Zwiebeln und Käse
- Elsässer Choucroute mit Kartoffeln und geräuchertem Fleisch
- roh als Salat mit Apfel, Möhre und etwas Öl
Für den Auflauf schichten Sie gekochte Kartoffelscheiben, gedünstetes Sauerkraut und Zwiebeln in eine gefettete ovale Auflaufform, gießen etwas Sahne darüber, bestreuen alles mit Käse und backen es bei 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) etwa 30 Minuten. Mehr Ideen stehen in unseren Auflauf-Rezepten, Formen in allen Größen finden Sie unter Auflaufformen aus Keramik. Den rohen Sauerkrautsalat servieren Sie in einer der Salatschüsseln.
Häufige Fragen
Wie viel Salz braucht man für 1 kg Kohl?
Etwa 20 g, also 2 % des Kohlgewichts. Nehmen Sie Salz ohne Jod, Fluorid und Rieselhilfe.
Wie lange muss Sauerkraut im Gärtopf gären?
3–5 Tage bei 18–22 °C, danach 2–3 Wochen bei 15–18 °C. Nach 2–3 Wochen ist es essbar, viele lassen es 4–6 Wochen reifen.
Wie viel Kohl passt in einen 10-Liter-Gärtopf?
Etwa 8–9 kg geputzter Weißkohl. Lassen Sie rund ein Fünftel des Topfes frei, weil die Lake bei der Gärung steigt.
Muss immer Wasser in der Rinne des Gärtopfs sein?
Ja. Das Wasser lässt Gase hinaus und hält Luft fern. Prüfen Sie den Stand alle paar Tage und füllen Sie nach.
Ist weißer Belag auf Sauerkraut gefährlich?
Ein flacher weißer Film ist meist Kahmhefe. Schöpfen Sie ihn ab und sorgen Sie dafür, dass das Kraut unter der Lake liegt. Pelzige, farbige Flecken sind Schimmel – dann entsorgen Sie die Charge.
Kann man Sauerkraut auch im Glas machen?
Ja, für kleine Mengen eignet sich ein großes Bügel- oder Einmachglas mit Gärdeckel. Das Kraut muss auch dort vollständig unter der Lake liegen.
Wie lange hält selbst gemachtes Sauerkraut?
Im geschlossenen Gärtopf an einem kühlen Ort unter 10 °C mehrere Monate. Angebrochenes Kraut füllen Sie in Gläser und bewahren es im Kühlschrank auf.
Wie viel Salz kommt an Salzgurken?
Für klassische Salzgurken 30–40 g Salz auf 1 l Wasser, für leicht gesalzene Gurken 20–30 g.
