Pho-Rezept: vietnamesische Nudelsuppe mit Brühe, Reisnudeln und Kräutern

Pho Bo, Pho Ga, Pho Chay: die Varianten

Allen gemeinsam sind die Reisbandnudeln, die Gewürze und der Teller mit frischen Kräutern, Sprossen und Limette, mit dem jeder seine Schale am Tisch selbst abschmeckt.

Zutaten: was es im Supermarkt und im Asia-Laden gibt

• Beim Metzger: Rinderknochen mit Mark und Knorpel, ein Stück Rinderbrust und für die rohen Scheiben Rinderhüfte oder Roastbeef.
• Im Supermarkt: Zwiebeln, Ingwer, Sternanis, Zimtstangen, Nelken, Koriandersaat, Limetten, Chilischoten, Frühlingszwiebeln, Koriandergrün, Minze, Sojasprossen und meist auch Fischsauce.
• Im Asia-Laden: flache Reisbandnudeln mit 3–5 mm Breite, Thai-Basilikum, Hoisinsauce und Sriracha.
• Zum Süßen: traditionell Kandiszucker, ersatzweise Rohrzucker.

Pho-Brühe mit Rind: Rezept für 4–6 Schalen

• Die Knochen mit kochendem Wasser bedecken, 5 Minuten sprudelnd kochen und abgießen. Knochen und Topf gründlich abspülen – so wird die Brühe klar.
• Die Knochen mit der Rinderbrust in den sauberen Topf geben und mit 4 l kaltem Wasser aufsetzen.
• Zwiebeln und Ingwer ungeschält halbieren und in einer trockenen Pfanne oder unter dem Backofengrill rösten, bis die Schnittflächen fast schwarz sind. Kurz abkühlen lassen, die verbrannte Schale entfernen.
• Sternanis, Zimt, Nelken und Koriandersaat in einer trockenen Pfanne 1–2 Minuten rösten, bis sie duften, und in ein Gewürzsäckchen oder einen Teefilter füllen.
• Zwiebeln, Ingwer und Gewürze in den Topf geben und die Brühe mindestens 3 Stunden, gern länger, ganz leise sieden lassen. Schaum und Fett regelmäßig abschöpfen.
• Das Gewürzsäckchen nach 1–2 Stunden herausnehmen, damit Sternanis und Nelken nicht dominieren.
• Die Rinderbrust nach etwa 2 Stunden herausnehmen, wenn sie weich ist, abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
• Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und mit Fischsauce, Zucker und Salz abschmecken. Sie soll kräftig und leicht süßlich sein.

Ganze Gewürze lassen sich nach dem Rösten auch kurz im Mörser anstoßen, dann geben sie ihr Aroma schneller ab – Tipps dazu im Ratgeber Mörser richtig benutzen.

Pho Ga: Pho mit Hähnchen

• Ein ganzes Hähnchen von 1,2–1,5 kg oder Karkassen mit Schenkeln in einen Topf legen, mit 3 l kaltem Wasser bedecken, aufkochen und den Schaum abschöpfen.
• Geröstete Zwiebel, Ingwer und geröstete Gewürze dazugeben, dabei Sternanis und Zimt sparsamer dosieren als beim Rind.
• Etwa 1,5 Stunden leise sieden lassen.
• Das Huhn herausnehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und in Stücke zupfen.
• Die Brühe abseihen und mit Fischsauce, etwas Zucker und Salz abschmecken.
• Mit Reisnudeln, Hühnerfleisch, Frühlingszwiebeln, Koriander und Limette servieren.

Pho Ga ist milder und schneller fertig als die Rindfleisch-Version und kommt bei Kindern oft besser an. Wer Hühnerbrühe sonst klassisch mit Suppengrün kocht, findet im Rezept für Hühnersuppe die Grundtechnik für eine klare Brühe.

Pho in der Schale anrichten

• Die Reisbandnudeln nach Packungsangabe einweichen oder kochen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Pro Person rechnen Sie mit 70–100 g getrockneten Nudeln.
• Die Schalen mit heißem Wasser vorwärmen.
• Eine Portion Nudeln in jede Schale geben.
• Rinderhüfte 30–45 Minuten anfrieren lassen, dann in hauchdünne Scheiben von etwa 2 mm schneiden und roh auf die Nudeln legen, daneben einige Scheiben gekochte Rinderbrust.
• Mit sprudelnd kochender Brühe übergießen, etwa 400–500 ml pro Schale: Die dünnen Scheiben garen dabei in Sekunden.
• Mit Frühlingszwiebeln und hauchdünnen Zwiebelringen bestreuen.

Gut zu wissen: Das rohe Rindfleisch wird durch die heiße Brühe nur kurz gegart. Kaufen Sie es frisch beim Metzger, schneiden Sie es wirklich dünn und gießen Sie die Brühe kochend heiß darüber. Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen bekommen besser nur die durchgegarte Rinderbrust oder kurz angebratenes Fleisch.

Der Kräuterteller: Toppings und Saucen

Kräuter, Sprossen, Limette und Chili kommen auf einem Teller in die Tischmitte, jeder würzt selbst. Für Hoisin und Sriracha eignen sich die flachen Sojasaucen-Schälchen mit 8 cm Durchmesser. Am Herd hält eine Löffelablage die tropfende Suppenkelle.

So isst man Pho

• Zuerst die Brühe pur probieren, dann nach Geschmack Kräuter, Limette und Chili zugeben.
• Nudeln und Fleisch mit Stäbchen essen, die Brühe mit dem Löffel – meist in der anderen Hand.
• Ruhig nah über die Schale beugen, damit nichts tropft.
• Das Fleisch bei Bedarf in Hoisin oder Sriracha dippen, statt die Saucen in die Brühe zu rühren.

Pho in 45 Minuten: die schnelle Variante

• Zwiebel und Ingwer rösten, die Gewürze trocken anrösten.
• 2 l fertige Rinder- oder Hühnerbrühe mit Zwiebel, Ingwer und Gewürzen aufkochen.
• 30 Minuten leise sieden lassen, abseihen und mit Fischsauce und etwas Zucker abschmecken. Fertige Brühe ist meist schon gesalzen.
• Weiter wie beim klassischen Rezept: Nudeln, dünnes Fleisch, kochende Brühe, Kräuter.

Die schnelle Brühe ist weniger tief im Geschmack, aber an einem Wochentag eine gute Lösung. Übrige Reisnudeln und Kräuter landen am nächsten Tag in einer kalten Nudel-Bowl – Anregungen dazu im Ratgeber Buddha Bowl.

Pho oder Ramen: der Unterschied

Wie Sie die japanische Variante zu Hause kochen, zeigt unser Ramen-Rezept.

Die richtige Schale für Pho

• Fassungsvermögen von 0,9–1,2 l, damit Nudeln, Fleisch und reichlich Brühe Platz haben
• tief, mit steilen Wänden, damit die Brühe nicht schnell abkühlt
• dickwandiges Steinzeug, vorgewärmt, hält die Suppe länger heiß
• dazu ein Suppenlöffel und Stäbchen

Unsere Ramen-Schüssel 900 ml mit 18,4 cm Durchmesser ist genau für solche Nudelsuppen gedacht, ob Pho, Ramen oder Udon. Weitere Formen finden Sie unter Suppenschalen und Ramen-Schüsseln.

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