Ramen-Rezept: Brühe, Tare und Ramen-Ei selber machen

Woraus besteht Ramen?

Ramen ist eine japanische Nudelsuppe aus Weizennudeln in kräftiger Brühe. Ihren Geschmack bekommt sie nicht von der Brühe allein, sondern von fünf Bausteinen, die erst in der Schale zusammenkommen:

Die meisten Zutaten gibt es im Supermarkt. Mirin, Kombu und frische Ramen-Nudeln finden Sie im Asia-Laden. Gut zu wissen: Ramen-Nudeln werden mit alkalischem Wasser (Kansui) hergestellt, das ihnen Farbe und Biss gibt. Notfalls können Sie Mie-Nudeln nehmen.

Ramen-Brühe: Grundrezept für 4 Schalen

Eine klare Hühnerbrühe ist der beste Einstieg. Sie braucht Zeit, aber kaum Arbeit.

• 1–1,5 kg Hähnchenflügel oder Hähnchenkarkassen in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, abgießen und kalt abspülen. So bleibt die Brühe klar.
• Mit 3 l kaltem Wasser in einen großen Topf geben. Dazu kommen 1 Zwiebel (halbiert), 5 cm Ingwer in Scheiben, 4 Knoblauchzehen und das Grün einer Lauchstange.
• Langsam aufkochen, den Schaum abschöpfen und die Brühe 3–4 Stunden bei kleinster Hitze ziehen lassen. Sie soll nur leicht simmern, nicht sprudeln.
• Durch ein feines Sieb abgießen. Es bleiben etwa 2 l, also rund 450 ml pro Schale. Nicht salzen – die Würze kommt mit der Tare.

Vegetarische Variante: 10 g Kombu und 20 g getrocknete Shiitake 30 Minuten in 1,5 l kaltem Wasser einweichen. Langsam erhitzen und den Kombu kurz vor dem Kochen herausnehmen, sonst wird die Brühe schleimig und bitter. Mit Zwiebel und Karotte etwa 1 Stunde leise köcheln lassen. Brühe lässt sich portionsweise einfrieren und hält so mehrere Monate.

Tare: die Würze für Shoyu-, Shio- und Miso-Ramen

Tare ist die konzentrierte Würzbasis, die vor der Brühe in die Schale kommt. Sie entscheidet, welche Art Ramen Sie essen.

Beginnen Sie mit der kleineren Menge und schmecken Sie mit Brühe ab: Die Suppe soll kräftig sein, aber nicht salzig. Miso lassen Sie nicht mehr kochen, sonst verliert es Aroma.

Ramen-Ei (Ajitama) Schritt für Schritt

Das marinierte Ei mit flüssig-cremigem Eigelb heißt in Japan Ajitama. Es lässt sich bis zu zwei Tage vorbereiten.

• Eier der Größe M oder L direkt aus dem Kühlschrank in sprudelnd kochendes Wasser legen und 6½ Minuten kochen.
• Sofort in Eiswasser geben, damit sie nicht nachgaren, und nach 5 Minuten schälen.
• Für die Marinade je 100 ml Sojasauce, Mirin und Wasser mit 1 EL Zucker verrühren.
• Die Eier in einen Gefrierbeutel oder ein schmales Gefäß legen, mit Marinade bedecken und ein Stück Küchenpapier darauflegen, damit sie gleichmäßig Farbe nehmen.
• Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht marinieren, höchstens 2 Tage. Erst kurz vor dem Servieren halbieren.

Würzöl und Toppings

Für ein einfaches Knoblauchöl erhitzen Sie 4 EL neutrales Öl mit 2 fein gehackten Knoblauchzehen und dem Weißen von 2 Frühlingszwiebeln langsam, bis der Knoblauch hellgolden ist. Abseihen, 1 TL pro Schale genügt.

• Eiweiß: Ramen-Ei, geschmorter Schweinebauch, gebratene Hähnchenbrust oder knusprig gebratener Tofu
• Gemüse: Pak Choi, Mais, Sojasprossen, gebratene Shiitake oder Champignons, Bambussprossen
• Frische und Biss: Frühlingszwiebeln in feinen Ringen, Sesam, Noriblatt, ein paar Tropfen Chiliöl

Ramen in 30 Minuten: die schnelle Variante

• Pro Person 400–450 ml gute Hühner- oder Gemüsebrühe erhitzen. Fertige Brühe ist oft schon gesalzen – dann weniger Tare nehmen.
• In jede Schale 1–1,5 EL Tare geben: Sojasauce mit einem Spritzer Sesamöl, etwas geriebenem Ingwer und Knoblauch, oder 1–2 EL Miso.
• Pro Person 100 g getrocknete oder etwa 130 g frische Ramen-Nudeln nach Packungsangabe in reichlich Wasser kochen und abtropfen lassen.
• Die Tare mit heißer Brühe aufgießen, verrühren und die Nudeln hineinlegen.
• Mit Ei, gebratenen Pilzen, Mais, Frühlingszwiebeln und Nori belegen.

Die schnelle Variante ersetzt keine stundenlang gekochte Brühe, ergibt aber an einem gewöhnlichen Abend eine gute Schale Ramen.

Instant-Ramen aufwerten

• Nur die Hälfte des Würzpulvers verwenden, den Rest mit Brühe statt Wasser ausgleichen.
• Ein Ramen-Ei oder ein in der Suppe pochiertes Ei dazugeben.
• Eine Handvoll Spinat, Pak Choi oder Sojasprossen in den letzten Minuten mitgaren.
• Mit Frühlingszwiebeln, Sesam und ein paar Tropfen Würzöl abschließen.

So richten Sie die Ramen-Schale an

• Die Schalen mit heißem Wasser vorwärmen – in einer kalten Schale kühlt Ramen schnell ab.
• Tare auf den Boden geben, mit der heißen Brühe aufgießen und verrühren.
• Die Nudeln separat kochen, nie in der Brühe: Ihre Stärke würde die Suppe trüben. Abtropfen lassen und mit Stäbchen ordentlich in die Schale legen.
• Toppings nebeneinander in Abschnitten auf die Nudeln setzen, nicht untertauchen.
• Zum Schluss Würzöl und Frühlingszwiebeln.

Für eine volle Portion mit Brühe, Nudeln und Toppings brauchen Sie eine tiefe Schüssel mit 900–1200 ml Fassungsvermögen. Unsere Ramen-Schüssel 900 ml (Ø 18,4 cm, 8,6 cm hoch) aus Steinzeug speichert die Wärme, besonders wenn Sie sie vorwärmen, und ist spülmaschinenfest. Für Kinder oder als Vorspeise passt die Suppentasse mit zwei Henkeln mit 400 ml. Weitere Größen finden Sie unter Suppenschalen und Ramen-Schüsseln.

Ramen-Arten im Überblick

Der Unterschied zur vietnamesischen Nudelsuppe: Ramen hat Weizennudeln und wird mit Tare gewürzt, Pho hat Reisnudeln und eine mit Gewürzen gekochte Rinderbrühe. Wie eine klassische deutsche Brühe gelingt, zeigt unser Rezept für Hühnersuppe.

Ramen für Gäste: Planung

Für mehrere Personen bereiten Sie alles vor, was warten kann: Die Brühe steht heiß im Topf, die Tare im Glas, die Eier sind seit dem Vortag mariniert, die Toppings liegen geschnitten in kleinen Schalen. Nur die Nudeln kochen Sie in letzter Minute portionsweise und verteilen sie sofort, denn sie werden in der Suppe schnell weich. Zum Ramen-Abend passt als Vorspeise selbst gemachtes Sushi. Wer Ramen in der Gastronomie serviert, bekommt die Ramen-Schüssel auch im 12er-Paket mit 15 % Rabatt auf den Stückpreis.

Wie isst man Ramen?

• Zuerst einen Löffel Brühe probieren.
• Die Nudeln mit Stäbchen essen. Schlürfen ist in Japan üblich, es kühlt die heißen Nudeln.
• Toppings im Wechsel mit den Nudeln essen.
• Zügig essen, damit die Nudeln nicht weich werden, und am Ende die Brühe mit dem Löffel oder direkt aus der Schale trinken.

Häufige Fragen