Sushi selber machen: Reis, Maki und Nigiri Schritt für Schritt

Was Sie zum Sushi selber machen brauchen

Die Grundzutaten finden Sie im Asia-Regal größerer Supermärkte, eine größere Auswahl im Asia-Laden. Für den ersten Versuch reicht diese Liste:

• Sushireis (japanischer Rundkornreis), Reisessig, Zucker und Salz
• Noriblätter, also geröstete Algenblätter im Format von etwa 19 × 21 cm
• eine Bambusmatte zum Rollen, ersatzweise Frischhaltefolie auf einem Geschirrtuch
• Füllungen: Gurke, Avocado, Karotte, Frischkäse, Lachs oder Thunfisch für den Rohverzehr, gekochte Garnelen, Surimi, Omelett
• zum Servieren: Sojasauce, Wasabi-Paste und eingelegter Ingwer
• ein scharfes, langes Messer und eine Schale mit Wasser und einem Schuss Reisessig, um die Hände anzufeuchten
• eine breite Schüssel aus Keramik, Glas oder Holz, um den Reis zu würzen

Gut zu wissen: Die Wasabi-Paste aus der Tube besteht meist überwiegend aus Meerrettich, Senf und Farbstoff. Echter Wasabi ist eine eigene Pflanze und in Deutschland selten und teuer – für den Anfang genügt die Paste.

Sushireis: Grundrezept mit Mengen

Sushireis ist der wichtigste Teil des Sushis. Er soll locker gebunden sein, jedes Korn erkennbar, leicht säuerlich und mild süß.

• Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen, das Wasser abgießen und so oft wiederholen, bis es fast klar bleibt – meist vier- bis fünfmal.
• Den Reis in einem Sieb 15–30 Minuten abtropfen lassen.
• Reis und Wasser in einem Topf mit Deckel aufkochen, dann auf kleinster Stufe 12–15 Minuten garen. Den Deckel dabei nicht anheben.
• Den Topf vom Herd nehmen und den Reis zugedeckt 10 Minuten nachquellen lassen.
• Reisessig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf erwärmen, bis sich alles gelöst hat. Nicht kochen lassen.
• Den Reis in die breite Schüssel geben, die Würzmischung darüberträufeln und mit einem Holzspatel in schneidenden Bewegungen unterheben, nicht rühren. Dabei mit einem Fächer oder Stück Pappe Luft zufächeln, damit der Reis glänzt und schneller abkühlt.
• Mit einem feuchten Tuch abdecken und verarbeiten, sobald der Reis etwa Körpertemperatur hat.

Wer es süßer mag wie in vielen Sushi-Restaurants, nimmt bis zu doppelt so viel Zucker. Den gewürzten Reis verarbeiten Sie am selben Tag. Im Kühlschrank wird er hart und lässt sich kaum noch formen.

Maki rollen: Schritt für Schritt

Maki sind Rollen mit Nori außen. Dünne Rollen mit einer Füllung heißen Hosomaki, dicke mit mehreren Zutaten Futomaki. Für Hosomaki nehmen Sie ein halbes Noriblatt.

• Das Noriblatt mit der glänzenden Seite nach unten auf die Bambusmatte legen, die raue Seite zeigt nach oben.
• Die Hände anfeuchten und etwa 80–100 g Reis dünn und gleichmäßig verteilen. Oben einen Streifen von 1–2 cm frei lassen.
• Die Füllung als schmalen Streifen im unteren Drittel auflegen. Weniger ist mehr, sonst platzt die Rolle.
• Mit der Matte von unten aufrollen, dabei die Füllung mit den Fingern festhalten und die Rolle leicht andrücken.
• Den freien Rand mit etwas Wasser befeuchten und die Rolle schließen. Kurz in der Matte in Form drücken.
• Das Messer anfeuchten und die Rolle erst halbieren, dann in Stücke schneiden: Hosomaki in 6, Futomaki in 8. Die Klinge zwischendurch abwischen.

Inside-out-Rollen (Uramaki): Reis nach außen

Bei Uramaki liegt der Reis außen, die bekannteste ist die California Roll. Sie sehen anspruchsvoll aus, gelingen aber mit einem Trick:

• Die Bambusmatte in Frischhaltefolie wickeln, damit nichts kleben bleibt.
• Ein halbes Noriblatt vollständig mit Reis bedecken und mit Sesam bestreuen.
• Das Blatt umdrehen, sodass der Reis auf der Folie liegt.
• Die Füllung auf das Nori legen, aufrollen und fest andrücken.
• Mit nassem Messer in 8 Stücke schneiden.

Nigiri formen

Nigiri bestehen aus einem länglichen Reisballen mit einer Scheibe Fisch, Garnele oder Omelett darauf.

• Den Fisch schräg gegen die Faser in Scheiben von etwa 7 × 3 cm und 5 mm Dicke schneiden.
• Die Hände anfeuchten und 15–20 g Reis zu einem länglichen Ballen von etwa 5 cm formen. Fest drücken, aber nicht quetschen.
• Einen Hauch Wasabi auf die Unterseite der Fischscheibe streichen.
• Den Fisch auf den Reis legen und mit zwei Fingern so andrücken, dass er sich der Form anpasst.
• Omelett oder Garnele bei Bedarf mit einem schmalen Noristreifen festbinden.

Füllungen für Einsteiger

Welcher Fisch eignet sich für Sushi?

Für Sushi eignet sich nur Fisch, der ausdrücklich für den Rohverzehr bestimmt ist. Die Bezeichnung „Sushi-Qualität“ ist gesetzlich nicht definiert – fragen Sie an der Fischtheke deshalb konkret nach. Klassiker sind Lachs und Thunfisch.

• Parasiten: Seefisch kann Larven des Fadenwurms Anisakis enthalten. Sicher abgetötet werden sie erst, wenn der Fisch mindestens 24 Stunden bei −20 °C oder kälter gefroren war.
• Zu Hause einfrieren reicht meist nicht: Haushaltsgefriergeräte erreichen in der Regel −18 °C. Kaufen Sie deshalb Fisch, der bereits vorschriftsmäßig tiefgefroren wurde, oder fragen Sie nach.
• Kühlkette: Den Fisch bis zur Verarbeitung im Kühlschrank lassen, erst kurz vor dem Rollen schneiden.
• Risikogruppen: Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen verzichten auf rohen Fisch. Für sie gibt es gekochte Garnelen, Surimi, Omelett, gebratenen Lachs oder rein vegetarische Rollen.

Sushi schmeckt am besten frisch und gehört am selben Tag gegessen. Reste mit rohem Fisch heben Sie nicht auf.

Wie viel Sushi pro Person?

Eine dünne Rolle aus einem halben Noriblatt ergibt 6 Stücke, ein Nigiri ist ein Stück. Für vier Personen als Hauptgericht brauchen Sie also rund 400 g Reis und 6–8 Noriblätter, wenn Sie Maki und Nigiri mischen.

Sojasauce, Wasabi und Ingwer: so essen Sie Sushi

• Sojasauce: nur wenig ins Schälchen geben und nachgießen. Nigiri mit der Fischseite eintauchen, nicht mit dem Reis, sonst zerfällt er.
• Wasabi: Traditionell sitzt er schon im Sushi oder kommt in kleinen Mengen direkt auf den Fisch. Wer ihn in die Sojasauce rührt, verliert sein Aroma.
• Eingelegter Ingwer: zwischen zwei Sorten essen, um den Geschmack zu neutralisieren – nicht als Belag.
• Mit den Händen essen: Nigiri dürfen Sie auch mit den Fingern nehmen, am besten in einem Bissen.
• Spicy Mayo: 3 EL Mayonnaise mit 1 TL scharfer Chilisauce verrühren, passt zu Lachs- und Garnelenrollen.

Sushi-Abend zu Hause: Planung und Gedeck

Gemeinsam rollen macht Spaß und nimmt dem Gastgeber Arbeit ab. So planen Sie den Abend:

• Den Reis ein bis zwei Stunden vorher kochen und unter einem feuchten Tuch bereithalten.
• Die Füllungen in Streifen schneiden und in kleinen Schalen bereitstellen, Fisch bis zuletzt kühlen.
• Jeder Gast bekommt eine Matte, Noriblätter und eine Schale mit Essigwasser.
• Den Tisch mit einer abwischbaren Decke schützen und ein großes Brett zum Schneiden bereitlegen.
• Pro Platz: ein flacher Teller, ein Schälchen für Sojasauce, Stäbchen mit Ablage und eine Serviette.

Fertige Rollen kommen auf Servierplatten in die Tischmitte. Für das Gedeck gibt es das Sushi-Set für 2 Personen mit zwei Tellern (24 cm), zwei Sojasaucen-Schälchen, Ablagen und Stäbchen sowie das Sushi-Set für 4 Personen, dessen Teile aus demselben Brand stammen. Wer nur Schälchen braucht, nimmt das Sojasaucen-Schälchen im 4er-Set (Ø 8 cm) für Sojasauce, Wasabi und Ingwer.

Häufige Fehler beim Sushi selber machen

Wenn das klappt, probieren Sie als Nächstes eine Sushi-Bowl: Reis, Fisch und Gemüse kommen ungerollt in die Schüssel – wie bei der Poke Bowl. Eine warme Ergänzung für den Japan-Abend ist eine selbst gemachte Ramen. Mehr über Schalen und Gefäße aus Japan lesen Sie im Ratgeber japanische Keramik.

Häufige Fragen