Mörser richtig benutzen: Was man mörsert und wie man ihn pflegt
Einen Mörser benutzen Sie in zwei Bewegungen: Erst zerstoßen Sie harte Zutaten mit senkrechten Schlägen, dann zerreiben Sie sie kreisend an der Wand der Schale. Weil der Stößel quetscht statt schneidet, setzt er mehr Aroma frei als eine Mühle. Hier lesen Sie, was sich zum Mörsern eignet, wie Pesto und Gewürzmischungen gelingen, welches Material passt und wie Sie den Mörser pflegen.
Mörser benutzen: die richtige Technik
Ein Mörser besteht aus einer schweren Schale und einem Stößel. Die Zutaten werden zwischen beiden zerdrückt und zerrieben. So geht es:
- Wenig einfüllen: Die Zutaten sollten höchstens ein Drittel der Schale füllen, sonst springen sie heraus und zerkleinern sich ungleichmäßig.
- Erst stoßen: Harte Gewürze wie Pfeffer oder Koriandersaat brechen Sie mit einigen senkrechten, kurzen Schlägen auf. Die freie Hand deckt die Öffnung dabei locker ab.
- Dann reiben: Drücken Sie den Stößel fest gegen Boden und Wand und führen Sie ihn in kreisenden Bewegungen. Je länger Sie reiben, desto feiner wird das Ergebnis.
- Salz als Helfer: Bei Kräutern und Knoblauch eine Prise grobes Salz dazugeben. Es wirkt wie Schleifpapier und zieht Saft aus den Zutaten.
- Richtige Reihenfolge: Harte Zutaten vor weichen, Flüssiges wie Öl ganz zum Schluss.
Ganze Gewürze schmecken intensiver, wenn Sie sie vorher 1–3 Minuten in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Lassen Sie sie kurz abkühlen, dann zerkleinern sie sich leichter.
Was kann man im Mörser zerkleinern?
| Zutat | So geht es | Wofür |
|---|---|---|
| Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom | kurz trocken rösten, dann grob oder fein mörsern | Fleisch, Currys, Dressings |
| Knoblauch mit Salz | zu einer glatten Paste reiben | Marinaden, Saucen, Aioli |
| Frische Kräuter | mit grobem Salz zerreiben | Pesto, Kräuterbutter, Gremolata |
| Currypaste | Chili, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras, Schalotten nacheinander zu einer Paste verarbeiten | Thai-Currys, Suppen |
| Avocado | mit Limettensaft, Zwiebel und Koriander grob zerdrücken | Guacamole |
| Nüsse und Samen | grob zerstoßen | Salate, Desserts, Müsli |
| Grobes Salz mit Kräutern | getrocknete Kräuter mit Meersalz verreiben | Kräutersalz zum Würzen |
Gut zu wissen: Gemahlener Pfeffer verliert sein Aroma schnell. Mörsern Sie deshalb lieber kleine Mengen direkt vor dem Kochen. Frisch gemörserte Kräuter machen auch Kräuterbutter aromatischer – die bewahren Sie im Kühlschrank auf, nicht in der Butterglocke.
Pesto im Mörser: Schritt für Schritt
Für 2–3 Portionen Pasta brauchen Sie 1 Knoblauchzehe, 1 Prise grobes Meersalz, 30 g Pinienkerne, etwa 50 g Basilikumblätter, 30–40 g frisch geriebenen Parmesan oder halb Parmesan, halb Pecorino und 60–80 ml mildes Olivenöl.
- Den Knoblauch mit dem Salz zu einer Paste reiben.
- Die Pinienkerne dazugeben und grob zerreiben.
- Die Basilikumblätter nach und nach hinzufügen und kreisend zerreiben, bis eine grüne Paste entsteht.
- Den Käse unterreiben.
- Das Olivenöl langsam einlaufen lassen und mit dem Stößel unterrühren.
Pesto aus dem Mörser ist gröber und duftet stärker als Pesto aus dem Mixer, weil die Blätter nicht durch schnell laufende Messer erwärmt werden. Basilikum ziehen Sie den Sommer über auch selbst – wie, steht im Ratgeber Kräuter auf der Fensterbank.
Gewürzmischungen aus dem Mörser
Selbst gemischte Gewürze sind frischer als fertige Mischungen und lassen sich nach Geschmack anpassen. Rösten Sie ganze Samen vorher kurz an und mischen Sie bereits gemahlene Gewürze erst nach dem Mörsern unter.
| Mischung | Zutaten | Verwendung |
|---|---|---|
| Garam Masala | 2 EL Koriandersaat, 1 EL Kreuzkümmel, 1 TL schwarzer Pfeffer, Samen aus 8 Kardamomkapseln, 4 Nelken, ½ TL gemahlener Zimt | indische Currys, Linsengerichte |
| Lebkuchengewürz | 1 TL Nelken, 1 TL Piment, 1 TL Anis, ½ TL Koriandersaat, Samen aus 4 Kardamomkapseln, dazu 2 EL gemahlener Zimt, ½ TL Muskat, ½ TL gemahlener Ingwer | Lebkuchen, Plätzchen, Bratapfel |
| Brotgewürz | 2 EL Kümmel, 1 EL Fenchelsamen, 1 EL Koriandersaat, 1 TL Anis, grob gemörsert | 1–2 TL pro Brot |
| Kräutersalz | 100 g grobes Meersalz, 2 EL getrocknete Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Oregano, nach Belieben getrocknete Zitronenschale | Gemüse, Kartoffeln, Grillgut |
| Dukkah | 50 g geröstete Haselnüsse, 2 EL Sesam, 1 EL Koriandersaat, 1 EL Kreuzkümmel, ½ TL Pfeffer, ½ TL Salz | zum Dippen mit Brot und Olivenöl, über Bowls und Salate |
Gemörserte Gewürze lagern Sie luftdicht, dunkel und fern vom Dampf des Herds. Dafür eignen sich das Gewürzset mit 3 Döschen und für Salz oder Kräutersalz der Salztopf mit Deckel. Wer ein Mitbringsel sucht: Ein Glas selbst gemischtes Gewürz zusammen mit einem Mörser ist eine schöne Idee aus unserem Ratgeber Geschenke für die Küche.
Welcher Mörser ist der richtige?
| Material | Stärken | Zu beachten |
|---|---|---|
| Granit | schwer, sehr wirksam bei harten Gewürzen und Currypasten | unpoliert etwas offenporig, vor dem ersten Gebrauch einarbeiten |
| Keramik mit rauer Innenseite | gut für Gewürze, Kräuter und Pasten, leicht zu reinigen | nicht als Hammer für sehr harte Zutaten wie Muskatnüsse verwenden |
| Porzellan, innen unglasiert | sehr feine Pulver | meist kleiner, eher für Gewürze als für Pesto |
| Marmor | glatt und kühl, klassisch für Pesto | Säure aus Zitrone oder Essig greift die Oberfläche an |
| Holz | leicht, für Kräuter und Knoblauch | nimmt Gerüche und Feuchtigkeit auf, nicht für harte Gewürze |
Für die Haushaltsküche reicht eine Schale mit 10–14 cm Durchmesser: Darin passt eine Portion Pesto ebenso wie die Gewürze für ein Abendessen. Kleinere Mörser eignen sich nur für Gewürze. Unser Mörser mit Stößel aus Steinzeug hat 13 cm Durchmesser, eine raue, unglasierte Innenseite und eine glasierte Außenwand in Graphit gesprenkelt oder Milchweiß. Weitere Helfer für die Küche finden Sie unter Vorratsdosen und Küchenhelfer.
Mörser reinigen und pflegen
- Keramik: mit warmem Wasser und einer Bürste reinigen, etwas Spülmittel schadet nicht. Unser Steinzeugmörser ist spülmaschinenfest.
- Stein: nur mit Wasser und Bürste, ohne Spülmittel, denn offenporiger Stein nimmt es auf und gibt es an die nächsten Zutaten ab.
- Holz: kurz von Hand spülen, nie einweichen und nicht in die Spülmaschine.
- Gerüche entfernen: Einen Esslöffel trockenen Reis oder grobes Salz im Mörser zerreiben und ausschütten. Das nimmt Knoblauch- und Gewürzreste mit.
- Trocknen: Die Schale umgedreht trocknen lassen, den Stößel daneben.
- Einarbeiten: Einen neuen Granitmörser reiben Sie vor dem ersten Gebrauch mehrmals mit einer Handvoll Reis aus, bis das Reismehl sauber und hell bleibt.
Hygiene: was nicht in den Küchenmörser gehört
Spülen Sie den Mörser nach jedem Gebrauch, damit sich Aromen nicht vermischen – Knoblauch im Vanillezucker will niemand. Bei scharfen Chilis schützen Einmalhandschuhe Hände und Augen. Der Küchenmörser ist nur für Lebensmittel da: Tabletten zerkleinern Sie, wenn überhaupt, mit einem eigenen Tablettenmörser und nach Rücksprache mit Arzt oder Apotheke, denn manche Tabletten dürfen nicht geteilt werden.
Mörser oder Gewürzmühle?
| Merkmal | Mörser | Gewürzmühle |
|---|---|---|
| Wie zerkleinert er? | quetscht und reibt | schneidet oder mahlt |
| Aroma | intensiv, ätherische Öle werden frei | gut, aber feiner Staub verliert schneller Aroma |
| Kontrolle | von grob bis fein, jederzeit sichtbar | Mahlgrad voreingestellt |
| Pasten und Pesto | ja | nein |
| Große Mengen | mühsam | schnell |
Für den Alltag ergänzen sich beide: die Mühle für Pfeffer am Tisch, der Mörser für Gewürzmischungen, Pasten und alles, was nach frisch zerstoßenen Samen duften soll.
Häufige Fragen
Wie benutzt man einen Mörser richtig?
Füllen Sie die Schale höchstens zu einem Drittel, zerstoßen Sie harte Zutaten mit senkrechten Schlägen und zerreiben Sie sie dann kreisend an Boden und Wand.
Was kann man alles mörsern?
Gewürze wie Pfeffer und Koriander, Knoblauch mit Salz, Kräuter, Pesto, Currypasten, Guacamole, Nüsse und Kräutersalz.
Welcher Mörser ist der beste?
Für harte Gewürze und Currypasten ein schwerer Granitmörser, für den Alltag mit Gewürzen, Kräutern und Pesto ein Keramikmörser mit rauer Innenseite.
Wie bekommt man Knoblauchgeruch aus dem Mörser?
Reiben Sie einen Esslöffel trockenen Reis oder grobes Salz darin aus und spülen Sie den Mörser danach.
Darf ein Mörser in die Spülmaschine?
Das hängt vom Material ab: Unser Mörser aus Steinzeug ist spülmaschinenfest. Stein- und Holzmörser reinigen Sie dagegen nur mit Wasser und Bürste.
Wie groß sollte ein Mörser für Pesto sein?
Die Schale sollte mindestens 10–14 cm Durchmesser haben, damit Basilikum, Pinienkerne und Öl Platz haben.
Muss man einen Mörser einarbeiten?
Granitmörser ja: Reiben Sie mehrmals Reis darin aus, bis das Reismehl sauber bleibt. Keramikmörser können Sie nach dem Spülen sofort benutzen.
Warum schmecken gemörserte Gewürze intensiver?
Der Stößel zerquetscht die Zellen der Samen und Blätter, dabei werden mehr ätherische Öle frei als beim Schneiden in einer Mühle.
